Unicamp inova com fungos para criar ingredientes alimentares

Inovação na Unicamp

Uma nova tecnologia desenvolvida por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) utiliza fungos da Amazônia para transformar resíduos agrícolas em ingredientes alimentícios com aromas naturais, que podem ser usados pela indústria de alimentos. Exemplos utilizados para explicar a técnica incluem a farinha vegetal, que com essa nova descoberta pode ter aroma de carne cozida, ou um ingrediente natural que pode ter cheiro de maracujá fresco. A pesquisa realizada tornou possível produzir aromas naturais por meio da fermentação de resíduos como cascas de batata, aveia e açaí. A tecnologia surgiu na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e contou com a parceria do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia e com o Good Food Institute. A invenção leva os nomes de Juliano Lemos Bicas, docente na FEA, e do professor Mário Roberto Maróstica Júnior, também docente.

Histórico da Pesquisa

Como tudo começou? A pesquisa surgiu de um desafio do Good Food Institute Brasil, que buscava ingredientes para produtos vegetais que imitassem carne. Na fase de testes para esse desafio, os pesquisadores perceberam que a fermentação dos resíduos com fungos da Amazônia produzia um forte aroma de maracujá. Quando o material fermentado foi aquecido, o aroma que antes era frutado se transformou em um cheiro semelhante ao de caldo de carne cozido, surpreendendo os pesquisadores. O resultado inesperado da pesquisa abriu novas possibilidades para o uso da tecnologia na indústria de alimentos, especialmente no desenvolvimento de produtos vegetais com características sensoriais semelhantes às de carne, uma prática comum em alimentos veganos que possuem o sabor da carne artificialmente produzido.

Método Sustentável

A fermentação biotecnológica é semelhante ao processo que já é utilizado há séculos para a produção de alimentos como queijos e vinhos, mas o que muda é que, neste caso, a tecnologia é aplicada a resíduos agrícolas, como cascas e subprodutos da indústria alimentícia. Um destaque que diferencia essa nova descoberta é que a fermentação ocorre em estado sólido, com o fungo crescendo diretamente sobre o resíduo, sem a necessidade de grandes quantidades de água ou solventes químicos. Isso torna o processo mais sustentável e reduz custos industriais. Neste método, o produto fermentado pode ser utilizado diretamente na formulação de alimentos, na forma de pasta ou farinha, sem necessidade de extração do aroma, o que simplifica o processo industrial.

Benefícios Adicionais

Além do aroma, esse processo traz grande valor nutricional ao material utilizado. A fermentação aumenta o teor de proteínas, altera o perfil de aminoácidos e produz compostos bioativos, como o ergosterol, que é o precursor da vitamina D. A fermentação ainda transforma resíduos com baixo valor nutricional em ingredientes mais ricos e funcionais.

Aplicação Prática

A farinha fermentada pode ser utilizada na produção de:

• snacks
• panificação
• alimentos plant-based
• ração animal

O ingrediente também pode apresentar propriedades tecnológicas, como melhor emulsificação e retenção de água, sendo multifuncional para a indústria. A Agência de Inovação da Unicamp já entrou com o pedido de patente da tecnologia e busca empresas interessadas no licenciamento e na produção em escala industrial.