Cientistas criam iogurte de formiga e descobrem bactéria do pão

Cientistas e a descoberta do iogurte de formiga

Um grupo de antropólogos e cientistas de alimentos fez uma descoberta fascinante ao adicionar um punhado de formigas vivas ao leite morno. Eles investigaram a possibilidade de fazer um "iogurte de formiga" e, surpreendentemente, descobriram que ele contém uma bactéria semelhante àquela utilizada em um tipo popular de pão. Relatos trazidos pela Live Science mostram que as bactérias presentes nesse iogurte, originadas de um método tradicional dos Bálcãs, pertencem a uma cepa amplamente usada como fermento natural para pães.

Processo de produção único

O iogurte foi posteriormente servido a clientes de um restaurante para demonstrar os antigos métodos de fermentação de alimentos. O processo usado para criar essa iguaria é radicalmente diferente do que é utilizado na produção industrial moderna. Segundo os autores de um estudo, os "iogurtes atuais geralmente são feitos com apenas duas cepas bacterianas". Leonie Jahn, coautora do estudo e pesquisadora na Universidade Técnica da Dinamarca, explica que as cepas Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são adicionadas ao leite morno como fermento-base. Durante a fermentação, essas bactérias se alimentam dos açúcares presentes no leite, resultando na produção de ácido lático, que diminui o pH e aumenta a acidez, levando à coagulação do leite. Isso confere ao iogurte a sua consistência e sabor característicos.

A biodiversidade dos iogurtes tradicionais

Leonie Jahn ressalta que, ao analisar os iogurtes tradicionais, percebemos uma "biodiversidade muito maior". Diferentes tipos de bactérias produzem variedade de sabores e texturas, o que é um diferencial significativo em relação aos iogurtes comercializados industrialmente.

Tradições e história por trás do iogurte

Outra coautora da pesquisa, Sevgi Mutlu Sirakova, doutoranda na Universidade Ludwig Maximilian de Munique, havia coletado relatos orais na Turquia e na Bulgária sobre métodos variados de preparação de iogurte. Dentre esses métodos, o uso de formigas-vermelhas (Formica sp.) é uma tradição que ainda é lembrada na vila da família de Sirakova, na Bulgária. A pesquisa levou os cientistas até a comunidade local, onde colheram ensinamentos sobre como preparar o iogurte de formiga, seguindo instruções passadas por moradores da região.

A experiência com o iogurte de formiga

Para a criação do iogurte, os pesquisadores adicionaram quatro formigas inteiras a um pote de leite morno, de acordo com as instruções do tio de Sevgi e outros membros da comunidade. Após manter o leite aquecido numa colônia de formigas durante a noite, o experimento resultou em um iogurte que foi descrito como "levemente azedo" e com sabor "herbáceo".

Resultados da análise química

Após a preparação, os cientistas analisaram o iogurte para compreender o papel do chamado "holobionte" da formiga, que consiste no inseto e suas comunidades microbianas. A análise química revelou que a bactéria de destaque na fermentação era a Fructilactobacillus sanfranciscensis, reconhecida como um agente crucial em pães de fermentação natural, conhecidos como sourdough. Além disso, foi encontrada uma alta concentração de ácido fórmico no iogurte, substância que as formigas-do-bosque produzem em grandes quantidades através de suas glândulas de veneno, utilizando-a como defesa e conferindo ao iogurte uma textura e um gosto singulares.

Importância da pesquisa

Os pesquisadores escreveram que o estudo ressalta as formigas como um potencial reservatório de bactérias para fermentação de alimentos. Além de destacar a importância da biodiversidade, busca também preservar as práticas tradicionais que podem enriquecer nosso conhecimento e variedade gastronômica.